土居珈琲の焙煎師、土居博司ってどんなひと?

土居珈琲といえばコーヒー通販で有名なお店ですが、
土居珈琲の創業者であり、焙煎士である土居博司とはどのような方なのか?

土居博司さんについて詳しく説明していきます。


土居珈琲の焙煎師、土居博司ってどんなひと?

生涯一焙煎士 :土居博司

この写真の男性、この方が土居珈琲創業者であり、珈琲焙煎士でもある土居博司さんです。

コーヒー焙煎士としてキャリア40年を超える土居珈琲の創業者です。

経験とそのセンスで独自の焙煎技術を確立されています。


土居珈琲の焙煎とは、焙煎士、土居博司が四十年以上におよぶコーヒー豆との格闘の歴史の中で生まれ、磨かれたものです。その銘柄に対する「焙煎度合い」をみつけだすために、試行錯誤があり、何度も何度も失敗を繰り返し生み出されました。

いくら品質の高い銘柄でも、「焙煎」の技術が低ければ、その持ち味を殺してしまいます。 「焙煎」における高い技術とは、その銘柄の持ち味を引き出すことを指します。


コーヒーは銘柄によって、「焙煎度合い」を変えなければなりません。産地国より輸入されたコーヒーは、生豆と呼ばれる状態です。
この生豆は、緑がかった乳白色をしています。


生豆を焙煎という熱加工処理をすることで、はじめて茶色のコーヒーとなって飲み物として楽しむことができます。お手元のコーヒーもよく見ると、その茶色に濃淡があることがおわかりになると思います。

コーヒー豆の茶色の濃淡は、「焙煎度合い」の違いによって生じます。

「焙煎度合い」とは、浅煎りから深煎りまで幅広く存在します。 浅く仕上げればその銘柄の酸味が引き立ち深く仕上げれば苦味が引き立ちます

 
たとえば、コロンビア産の銘柄は強い「苦味」と「コク」が特徴です。この銘柄の持ち味を最大限引き出すためには、深めの焙煎度合いで仕上げなければなりません。

これに対して、ハワイ産の銘柄は「甘味」と強い「酸味」が特徴です。この銘柄の持ち味を引き出すためには、浅い焙煎度合いで仕上げます。


銘柄の持ち味を最大限引き出す焙煎度合いに仕上げるためには、その銘柄の特徴を熟知していなければなりません。それと同時に、経験に裏付けられた高い技術が必要となるのです。


土居珈琲の焙煎におけるコンセプトとして

「何も足さない味」


コーヒーはもともと欧米から持ち込まれたもので、欧米における評価が絶対と考えられています。

欧米において美味しいと思われている味わいが、

そのまま同じように日本人が美味しいと本当に感じるのであろうか?

風土、気候、文化、水質あらゆるものに違いが生じるのは当たり前です。

何を美味しいと感じるかは、その国の食文化と密接に関係します。

日本人の食文化に沿ったコーヒーの味とは、品質が高く、素材の持ち味を生かしたもの。銘柄のもつ自然な『甘み』を引き出し、さっぱりとして飲みやすい。「何も足さない味」の良さです。

ちょっと古い動画ですが、youtubeに動画もあります